Op een overdekte markt in Spanje valt je oog direct op de roodbruine poten van de jamón ibérico. De rijen hammen lokken je naar de kraam, waar de slager één van de poten op de snijtafel legt en zijn mes pakt. Even lijkt de tijd stil te staan. Als een ware kunstenaar snijdt hij met een vlijmscherp mes flinterdunne plakjes van de kolossale poot en biedt je de plakjes aan op een houten plankje.

Pas op het moment dat je de jamón proeft, is de ervaring compleet. De jamón smelt op je tong en voor even bevindt je je in andere sferen. Terwijl je nog staat na te genieten,  wijst de slager op de kleur van de nagel. De jamón ibérico, zo legt hij uit, wordt ook wel pata negra genoemd. Een Iberisch varken heeft, anders dan andere varkensrassen, een zwarte nagel.

Een goede Iberische ham herken je aan de smaak. Vraag de verkoper waar het product vandaan komt en wat het varken voor eten kreeg. De jamón ibérico de bellota is veruit de beste ham en komt van varkens die vrij hebben mogen grazen door de dehesas, de weidegebieden met eikenbossen. De varkens eten hier alles wat ze tegenkomen: eikels, olijven, kruiden en gras. Als de slachttijd eraan komt, worden de varkens op een strikt dieet gezet van olijven of eikels. Na slachting wordt de ham gezouten en in de lucht gedroogd.

Dit alles zorgt voor die rijke typische, smaak. Het is nauwelijks te vergelijken met de andere soorten ham, de jamón iberico de recebo en de jamón ibérico (de cebo). De recebo en cebo komen van varkens die een mix van graan en eikels eten of alleen graan krijgen, zegt de slager ietwat misprijzend terwijl hij je snel weer een plakje bellota aanbiedt.