[/frame]Entrecot, picaña, vacío… la calidad de la carne en Argentina y Uruguay es indiscutible. En gran parte se debe al sistema de cría de ganado, que se hace de forma extensiva. La vida de las vacas es placentera, entre verdes pastos e inviernos no muy crudos. Happy cows, vacas felices.
Pero tras su entrada en el matadero, todo se aprovecha de este animal. Además, la manera de cortar la carne, de estructurar las piezas cárnicas, es único en el mundo. Lomo alto, bife de chorizo, entraña…
Aquí mis favoritos:
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Picaña:
El favorito de muchos es también la picaña, de orígen brasileño (picanha) que es la tapa del cuadril. La parte exterior suele ser más fibrosa pero hacia el centro es muy jugosa.
La calidad de la materia prima para hacer un buen asado es esencial, pero también hay otros ingredientes. Los uruguayos emplean siempre leña bien seca que colocan en una de las esquinas del parrillero (construido de ladrillo) y arden hasta lograr la cantidad de lumbre necesaria para asar la carne a fuego lento. Un poco de sal gorda, y ya está listo.
Luego es fundamental acompañarlo de algún vino, especialmente si es del paralelo 32 sur, y buena compañía. Se comienza sacando los chorizos, las morcillas, quizás algunas achuras (chinchulines, mollejas…). Se sigue por el asado de tira hasta entrar a darle a algún trozo más noble como el entrecot, la picaña o la colita de cuadril. Un festival de proteínas. Happy cows, happy humans.
